蛋白質(zhì)是細胞組成成分中含量最豐富、功能最多的高分子物質(zhì)。酶、抗體、多肽激素、轉(zhuǎn)運蛋白、收縮蛋白以及細胞的骨架結(jié)構(gòu)均為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)幾乎在所有的生命活動過程中起著關(guān)鍵作用。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的。一定數(shù)量的氨基酸以肽鍵相連構(gòu)成多肽，一個或幾個多肽鏈經(jīng)過折疊而形成具有一定立體結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)，就是蛋白質(zhì)。

存在于自然界中的氨基酸有300余種，但組成蛋白質(zhì)的只有20種，人體蛋白質(zhì)由這20種天然氨基酸組成。天然的氨基酸在其α-碳原子上同時連接了一個氨基和一個羧基，他們賦予了氨基酸兩性解離的特點，這也是所有氨基酸的共同結(jié)構(gòu)。

一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基縮去一分子水而生成一個簡單的肽，即二肽，二肽分子中含有的結(jié)合鍵稱為肽鍵，肽鍵是一種酰胺鍵。三個氨基酸以肽鍵相連的化合物稱為三肽，以此類推，由9個氨基酸組成的化合物稱為九肽，由多個氨基酸（一般為50個，也有稱100個的）組成的肽則稱為多肽。

肽類物質(zhì)不僅是人體所需的重要的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠提供機體生長、發(fā)育、物質(zhì)代謝等過程的營養(yǎng)需要。肽類物質(zhì)中還有一些肽廣泛存在于動、植物體內(nèi)，擔負著信息傳遞和功能調(diào)控作用，能對機體從細胞、組織到器官、系統(tǒng)，以致整體行為等均起著重要的調(diào)節(jié)、平衡和協(xié)調(diào)作用，這些肽類物質(zhì)稱為功能肽，也稱為調(diào)節(jié)肽、生物活性肽或營養(yǎng)性多肽。

食源性肽的功能與作用

近幾十年來，科學家們發(fā)現(xiàn)，用酶解法將各類天然食品中的蛋白質(zhì)進行水解，使之生成分子量較小的肽類物質(zhì)，這些肽類物質(zhì)不僅能為機體提供豐富的營養(yǎng)，有些還具有多種保健功能，能增進人體的健康。因此，功能肽具有廣泛的研究、開發(fā)和應(yīng)用價值。

從天然動、植物的蛋白質(zhì)中獲取的功能肽是多肽片段的混合物，它們與原母體蛋白質(zhì)相比較，具有以下五項獨特的機能：

1. 營養(yǎng)價值極高、無抗原性、無副作用

由于功能肽的分子比蛋白質(zhì)小，沒有抗原性，易于吸收，其生物利用度高于蛋白質(zhì)和氨基酸。市場上生產(chǎn)和銷售的功能肽類食品都是從天然的植物性食品（大豆、玉米、花生、綠豆等）或動物性食品用酶分解蛋白質(zhì)而提取的功能性多肽，這些天然的植物和動物等綠色食品本身都沒有毒性或副作用。用酶將它們進行化學分解，與這些食物在消化道內(nèi)被消化液中的蛋白酶分解的正常生理過程基本一樣，因此是十分安全的。

2. 生物活性強

在微量或極低濃度的情況下，功能肽都能發(fā)揮其獨特的生理作用。例如，從大豆中分離出的小分子多肽在毫克水平時，都能起到誘導膽囊收縮、促進膽汁分泌的作用。

3. 易于改造和重新合成

由于多肽的結(jié)構(gòu)相對于蛋白質(zhì)而言要簡單的多。因此多肽易改造、易合成，可以根據(jù)機體的需要而改造出新的多肽。

4. 可以長期服用

功能肽在發(fā)揮其生理作用后被迅速水解和滅活，無副作用，可以長期服用。中國乃至歐美現(xiàn)在皆流行以食代藥的文明之風，功能肽正符合“藥食同源”之理論。

5. 運用多元，造福人類

從各種食物中獲取的多肽幾乎具有調(diào)節(jié)人體一切生理功能的作用，從蛋白質(zhì)代謝到脂肪代謝，從心理到生理，從細胞到組織器官，無不發(fā)現(xiàn)有多肽的作用。

由于功能肽具有以上多種優(yōu)越的特性，使小分子肽成為功能性（保健性）食品園地中一束絢麗的奇葩！